扣肉最经典就是梅菜扣肉，完整做法核心是选带皮五花肉，经过焯水炸皮上色蒸制，成品皮皱起虎皮状，肥而不腻软糯入味，很多人做扣肉失败，大多是五花肉选得太薄或者肥瘦比例不对，炸皮的时候油温把控失误，还有梅菜没有充分炒香去咸，蒸制时间不足导致肉质发硬，正宗扣肉讲究肉皮红润起皱，油脂充分析出，梅菜吸收肉香，咸鲜带少许甜口，下面把食材配比预处理炸制炒制梅菜装碗长时间蒸制整套流程完整拆解，在家就能复刻软糯不腻的扣肉。

食材准备清单

五花肉预处理与炸皮工序

第一步 五花肉整块清洗，把皮表面残毛刮干净，冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开，撇干净水面浮沫，继续煮 8 到 10 分钟，煮到五花肉定型可以轻松扎透就捞出。

第二步 五花肉捞出沥干表面水分，趁热在肉皮表面均匀刷上老抽，一定要等肉皮表面完全干燥再刷，防止后面炸的时候热油飞溅。

第三步 锅中倒油，油温升到六成热，肉皮朝下放入锅中炸制，炸的时候可以盖上锅盖防止爆油，炸到肉皮变成深红褐色，表皮起泡形成虎皮纹理，大概 3 到 4 分钟捞出。

第四步 炸好的五花肉立刻放进冷水浸泡 15 分钟，肉皮遇冷水收缩，虎皮褶皱会更加明显，这一步是扣肉皮起皱的关键。

梅菜炒制工序

第一步 干梅菜提前用清水浸泡，反复淘洗，把泥沙和多余盐分清洗干净，挤干水分切成小段。

第二步 起锅放少量底油，下入蒜末爆香，倒入梅菜小火翻炒，加入少量白糖生抽，炒出梅菜干香，炒好盛出备用，梅菜炒过之后蒸出来香气会浓郁很多，不会有生涩味道。

装碗与蒸制

第一步 泡好的五花肉取出，切成厚度大约 0.8 厘米厚片，肉片皮朝下整齐码进大碗里面。

第二步 调制蒸肉酱汁，把生抽蚝油白糖八角桂皮花椒混合均匀，浇在码好的肉片上，再把炒好的梅菜铺在肉片上层。

第三步 蒸锅加水烧开，放入大碗，大火上汽之后转中小火，连续蒸 90 分钟到 120 分钟，蒸的时间一定要充足，才能让肥肉油脂充分析出，肉质软糯。

第四步 蒸好之后取出大碗，准备一个平盘扣在碗口，双手平稳翻转，把碗和盘子倒扣，拿走大碗，扣肉就完整成型，肉皮朝上，梅菜铺在底部，可以淋上锅里剩余汤汁增亮。

关键优化要点

肉片厚度保持均匀，太厚肥腻，太薄蒸完容易碎掉。梅菜本身含盐，调味的时候盐要少放，避免成品过咸。如果家里没有蒸锅，也可以使用高压锅，上汽之后压 25 分钟，缩短整体制作时长。

【常见问题】

问题 1 扣肉的做法步骤里面炸皮之后为什么要冷水浸泡

回答 1 扣肉的做法步骤里炸皮之后冷水浸泡，是利用热胀冷缩原理让肉皮形成明显虎皮褶皱，同时软化表皮，长时间蒸制之后口感软糯 Q 弹，是扣肉标志性外观的关键步骤。

问题 2 扣肉的做法步骤蒸制时间太短会出现什么问题

回答 2 扣肉的做法步骤如果蒸制时间太短，肥肉里面油脂没有充分析出，成品吃起来油腻厚重，肉质偏硬，梅菜也无法充分吸收肉香，达不到软糯入味的效果。

问题 3 扣肉的做法步骤可以不用梅菜换成其他配菜吗

回答 3 扣肉的做法步骤传统搭配是梅菜，也可以换成芋笋干芽菜等配菜，整体炸皮码碗蒸制的核心流程不变，只是风味会和经典梅菜扣肉有区别。

【免责申明】

本文属于家常烹饪科普教程，食材用量可以根据个人口味调整，炸制五花肉时注意热油防烫伤，高油脂菜品高血脂人群建议控制食用量。