辣椒酱和辣椒油是不一样的，辣椒油主要是取香辣红油，多用辣椒面浇热油激香，重点是油香透亮，辣椒酱是带辣椒碎、有固态料的酱，可以拌饭拌面炒菜，能长期存放。很多人做的时候容易把辣椒炸糊发苦，或是辣椒酱出水变质，核心要点就是把控油温，辣椒分两种，一种辣椒面用来做辣椒油，新鲜红辣椒用来做辣椒酱，做辣椒酱一定要控干水分，容器无油无水，油温浇料的时候分三次浇，香味才能充分激发出来。

辣椒油配方和步骤

食材

粗辣椒面 80 克 细辣椒面 40 克 白芝麻 30 克 花椒一小把 八角两个 桂皮一小块 香叶两片 菜籽油或者大豆油 350 克 盐少许 白糖一小勺 生抽一勺

制作步骤

1 粗辣椒面加细辣椒面混合，放入白芝麻，加一点点盐和白糖拌匀，白糖用来提鲜，不要多放。

2 锅里倒入食用油，把八角桂皮香叶花椒放进油里小火慢炸，炸到香料微微发黄，捞出香料丢掉，只留香料油。

3 油温升到一百八十度左右，先舀三分之一热油冲进辣椒面里，快速搅拌，这一步是激出辣椒的焦香。

4 等油温降到一百五十度，再倒入三分之一热油继续搅拌，激出香辣味。

5 等到油温降到一百二十度，倒入剩下的油，搅匀之后放一勺生抽，静置放凉，密封浸泡两个小时以上香味更好。

6 做好的辣椒油放凉之后装进干净无水的瓶子保存。

辣椒油制作要点

油温不能一直很高，一次高温全部浇下去辣椒很容易糊变苦。粗细辣椒面搭配，颜色红亮，口感有颗粒感。香料不要炸黑，发黑之后油会发苦。

新鲜辣椒酱配方和步骤

食材

新鲜红辣椒 1000 克 大蒜 150 克 生姜 60 克 盐 80 克 白酒 20 毫升 白糖 20 克

制作步骤

1 新鲜红辣椒摘掉辣椒蒂，不要破损烂果，清水冲洗干净，摊开彻底晾干表面所有水分，一点生水都不能留。

2 大蒜去皮，生姜洗干净同样晾干水分。

3 辣椒生姜大蒜用料理机打碎，不要打得太细，保留一点颗粒口感更好。

4 打碎的辣椒放入干净无水无油的盆里，加入盐白糖，充分搅拌均匀。

5 最后倒入高度白酒拌匀，白酒可以防腐增香，延长存放时间。

6 提前准备玻璃瓶，开水烫过晾干，把辣椒装进瓶子，不要装太满，留出一点空隙，瓶口可以再淋一层食用油封住。

7 盖上盖子，放在阴凉处发酵三到五天，闻到香辣味就可以吃，放冰箱冷藏保存。

辣椒酱制作要点

所有食材和容器必须无水无油，这是防止辣椒酱发霉变质最关键的地方。盐量不要随意减少，盐是天然防腐剂。不要沾生水，取酱的时候筷子要干净。

辣椒酱和辣椒油对比

辣椒油 以油为主，适合拌凉菜拌粉，流动性好，存放时间长

辣椒酱 辣椒固体为主，鲜辣醇厚，可以直接拌饭炒菜，需要冷藏保存

【常见问题】

问题 1 辣椒酱的制作和辣椒油的做法油温控制有什么区别

回答 1 辣椒油的做法需要分三次不同油温浇辣椒面，高温激香，中温出辣味，低温保颜色，辣椒酱的制作不需要热油浇鲜辣椒，靠盐和白酒防腐发酵。

问题 2 辣椒酱做出来容易发霉是什么原因

回答 2 辣椒酱的制作如果辣椒没有晾干，容器带生水和油，取酱的时候筷子沾水，或者盐放太少，都容易发霉，一定要保证全程无水无油。

问题 3 辣椒油颜色发黑发苦怎么办

回答 3 辣椒油的做法里油温太高，香料炸糊，或者一次性高温全部倒进辣椒面，都会发黑发苦，出现这种情况基本没法补救，下次分三次浇油，控制好油温。

【免责申明】

制作辣椒油热油高温操作，小心热油飞溅烫伤。辣椒酱属于自制发酵食品，建议尽快吃完，发现长白毛异味就不要食用。肠胃敏感人群少吃辣，避免刺激肠胃。