做甜酒也就是自制醪糟，核心是糯米蒸熟，降温之后拌入甜酒曲，保温发酵，糯米糖化之后产出清甜酒液，之所以成败关键是全程干净无油无生水，还有合适的保温温度，甜酒曲里面的根霉菌最适合二十八到三十二度环境，温度太高菌种失活，温度太低发酵很慢甚至长杂菌发霉，容器一旦沾油生水，发酵过程很容易变质发酸长白毛绿霉，新手最容易踩坑，糯米不要蒸太烂，蒸成糊就不容易成型，发酵中间挖酒窝，是用来观察出酒情况，发酵完成之后有香甜酒香，汁水清甜，没有刺鼻酸味就算成功，这个甜酒可以直接吃，也可以煮汤圆冲蛋。

原料配比

工具准备

干净玻璃罐或者陶盆，全部提前开水烫洗，晾干，保证无油无水

详细制作步骤

1 圆糯米淘洗干净，清水浸泡八到十二小时，泡到手指可以轻松捏碎米粒

2 泡好糯米沥干，上锅隔水蒸熟，大火蒸三十分钟左右，米粒熟透但是不软烂结块

3 蒸好糯米倒出摊开晾凉，降温到三十度左右，摸起来温热不烫手，温度高直接拌曲会烫死酒曲

4 撒入甜酒曲，留一小部分酒曲最后表面撒，一边翻拌一边少量淋凉白开，米粒松散不粘团

5 拌好之后装入消毒好容器，中间按压平整，中心挖一个圆形酒窝

6 密封保温，放在恒温环境，二十八到三十二度保温发酵三十六到四十八小时

7 看到酒窝里面渗出清亮甜酒汁，闻着清甜带淡淡酒香，发酵完成，之后放入冰箱冷藏停止继续发酵，避免变酸酒劲过大

关键要点

1 全程所有器具手都不能沾油生水，这是防杂菌最重要一步

2 糯米蒸好不能滚烫拌曲，高温会让酒曲失效

3 夏天室温高可以自然保温，冬天需要保温毯或者恒温发酵箱

4 发酵时间灵活调整，闻着已经发酸就说明发酵过度

食用方式

直接舀食，或者加水煮沸，打入鸡蛋做成甜酒冲蛋，也可以煮汤圆

【常见问题】

问题 1 做甜酒方法怎么做为什么长白毛

回答 1 做甜酒方法里面长白毛，大多是器具带油生水，或者温度不合适混入杂菌，做甜酒全程严格无油无水，就能减少杂菌污染。

问题 2 做甜酒方法怎么做不出酒是什么原因

回答 2 做甜酒不出酒，一般是温度偏低，酒曲失效，糯米太干，做甜酒保持二十八到三十二度保温，拌曲的时候适当加凉白开，正常三十六到四十八小时就会出酒。

问题 3 做甜酒方法怎么做会变酸

回答 3 做甜酒变酸，是发酵时间太长，温度过高，杂菌繁殖，闻到明显酸味就已经发酵过度，甜酒做好之后及时冷藏终止发酵。

问题 4 做甜酒方法怎么做糯米要泡多久

回答 4 做甜酒糯米浸泡八到十二小时，泡到米粒捏碎，泡好再上锅蒸，糯米更容易蒸熟，糖化效果更好。

【免责申明】

本内容仅为做甜酒方法科普，自制发酵食品存在杂菌污染风险，出现绿黑霉斑刺鼻酸味禁止食用，孕妇以及需要控酒精人群谨慎食用，因个人制作不当产生肠胃不适，责任自行承担。