做麻辣鱼头想要鱼肉嫩、不腥不散，核心是鱼头先腌制去腥，煎的时候定型，再用麻辣汤汁小火焖煮，不要大火久炖。豆瓣酱、干辣椒、花椒是麻辣香味的主力，汤汁可以搭配配菜，鱼头吸满麻辣汤汁，鲜香够味，汤汁还能用来拌面，是很下饭的硬菜。
食材准备
- 鱼头一个 大约 1000 克，花鲢鱼头最合适
- 姜、蒜、大葱、干辣椒、花椒适量
- 郫县豆瓣酱两大勺
- 生抽两勺、料酒两勺、香醋半勺、白糖半勺
- 盐少许、白胡椒粉一点
- 可选配菜 豆腐、豆芽、金针菇、莴笋
- 食用油
前期处理腌制步骤
- 鱼头对半劈开，清理干净鱼鳃、黑膜、血线，这些是腥味主要来源，反复冲洗干净。
- 鱼头表面划几刀，方便入味，加料酒、姜片、少许盐、白胡椒粉抓匀，腌制 20 分钟。
- 腌好的鱼头用厨房纸吸干表面水分，煎的时候不容易溅油、破皮。
- 豆瓣酱剁细，姜蒜切片，大葱切段，配菜洗好备用。
炒制焖煮步骤
- 热锅倒油，油稍微多一点，下入鱼头，中小火慢煎，两面煎至金黄定型，盛出来备用。
- 锅里留底油，小火放入花椒、干辣椒炒出麻香，再放姜蒜葱段、豆瓣酱，慢慢炒出红油。
- 倒入足量开水，放入生抽、香醋、白糖搅匀，开水煮出来汤色更浓，不要用冷水。
- 把煎好的鱼头放回锅里，汤汁没过鱼头一半就行，大火烧开转中小火焖 8 到 12 分钟。
- 喜欢配菜的这个时候放配菜，继续焖 3 分钟，配菜熟了之后尝一下咸淡，缺盐少量补一点。
- 关火，鱼头连汤一起装盘，表面撒上干花椒、干辣椒，浇一勺滚烫热油激香，最后撒葱花。
口味调整参考表
| 调整方向 | 改动方法 | 适合人群 |
|---|---|---|
| 麻味更重 | 增加花椒用量，最后泼油多加花椒 | 爱吃麻口 |
| 辣味柔和 | 豆瓣酱减量，减少干辣椒 | 不能吃太辣 |
| 汤汁多一点 | 多加开水，焖煮时间缩短 | 用来拌面 |
| 清淡一点 | 不加泼油，豆瓣酱减一勺 | 肠胃偏弱 |
实操小要点
鱼头一定要吸干水分再煎，才不容易破皮。焖煮的时候尽量不要频繁翻动，晃动锅子就行，防止鱼肉散掉。白糖用来中和辣味和腥味，吃不出甜味。黑膜和鱼鳃一定要清理干净，不然再怎么放辣椒也压不住腥味。
【常见问题】
问题 1 麻辣鱼头鱼肉容易碎是什么原因
回答 1 麻辣鱼头鱼肉碎大多是没有煎定型，或者焖煮的时候频繁翻动，还有火太大一直猛煮，中小火焖，煎好之后少翻动，鱼肉会更完整。
问题 2 麻辣鱼头腥味很重怎么解决
回答 2 麻辣鱼头去腥重点是清理干净黑膜血线，腌制加料酒姜片，下锅先煎，炒料的时候豆瓣酱和姜蒜充分炒香，用开水焖煮，腥味会小很多。
问题 3 麻辣鱼头适合搭配什么配菜
回答 3 麻辣鱼头适合搭配嫩豆腐、豆芽、金针菇、莴笋、土豆这类吸汤汁的配菜，配菜不要放太多，避免抢了鱼头本身的味道。
问题 4 麻辣鱼头可以提前做好放着吗
回答 4 麻辣鱼头刚出锅味道最好，放久鱼肉会变老，配菜也容易软烂，剩下的鱼头汤汁可以二次加热拌面，不建议反复长时间回锅。
【免责申明】
本麻辣鱼头做法仅为家常食谱参考，辣椒花椒刺激性强，肠胃疾病、容易上火人群少吃；鱼肉一定要彻底煮熟，对鱼类过敏人群禁止食用；豆瓣酱含盐高，高血压人群控制食用量。
