菜干汤是广式家常经典老火汤，核心原料是白菜干，也就是白菜经过晾晒制成的干菜，自带浓郁菜香，煲出来的汤清甜润口，搭配排骨 瘦肉 猪骨 蜜枣 南北杏等食材慢火炖煮，口感醇厚，菜干本身经过脱水，纤维紧实，煲汤之前一定要充分泡发清洗，去除里面夹带的沙尘，不然煲好的汤会牙碜，不同搭配版本风味有区别，有的版本偏向清润，有的搭配陈皮增加解腻效果，煲汤要点是肉类提前焯水去血沫，全程小火慢煲，盐尽量出锅前再放，这类汤属于日常食疗汤水，不能替代药物，脾胃虚寒人群不适合频繁大量饮用。

汤品分类与食材原理

白菜干在晾晒脱水之后，风味浓缩，长时间慢炖可以把菜香释放到汤里，蜜枣主要用来中和菜干本身的微涩，南北杏增加润感，陈皮可以化解肉类油腻，减少煲完汤之后的滞腻感，肉类焯水是为了去掉血水杂质，让汤色清澈不浑浊。

各款菜干汤详细制作步骤

第一款 菜干排骨汤

第一步 白菜干提前用清水浸泡一小时，泡软之后反复搓洗，把叶片缝隙里面的泥沙冲洗干净，剪成小段。

第二步 排骨冷水下锅，加姜片焯水，煮开撇去血沫，捞出用温水冲洗干净。

第三步 陈皮泡软刮掉白瓤，蜜枣南北杏冲洗备用。

第四步 全部食材放进砂锅，加入足量清水，大火烧开之后转小火慢煲一个半小时。

第五步 出锅前加少量食盐调味，搅拌均匀就可以关火。

第二款 菜干瘦肉汤

第一步 菜干泡发洗净切段，瘦肉切块冷水焯水捞出。

第二步 红枣去核，生姜切片。

第三步 砂锅放入全部食材，加清水大火煮沸转小火煲一个半小时，加盐调味。

第三款 菜干猪肺汤

第一步 猪肺反复灌水冲洗，挤净血水，切块之后焯水，菜干泡发清洗切段。

第二步 搭配南北杏蜜枣，全部食材入砂锅，大火烧开转小火煲两小时，最后加盐。

第四款 菜干章鱼干汤

第一步 章鱼干提前泡软，剪成小块，排骨焯水，菜干泡发洗净。

第二步 所有食材加陈皮姜片，砂锅大火烧开转小火煲两小时，出锅加盐。

煲汤关键要点深度说明

第一点 泡发清洗是重中之重，白菜干褶皱多，泥沙容易藏在缝隙，只简单冲一下很容易残留，煲好之后汤里面有沙粒，影响饮用。

第二点 火候控制，老火汤适合小火慢煲，大火持续沸腾会让汤色浑浊，肉质柴硬。

第三点 盐不要早放，早放盐会让肉类蛋白质收缩，鲜味不容易析出，汤的风味会变淡。

第四点 菜干本身有咸香，如果菜干是盐渍晒制的，调味的时候盐要少放，避免整锅汤过咸。

饮用注意事项

菜干汤偏清润，适合燥热天气饮用，脾胃虚寒容易腹泻的人，不建议经常大量喝，有痛风或者高尿酸人群，老火汤嘌呤含量偏高，需要控制饮用频率。

【常见问题】

问题 1 菜干汤的做法大全里面菜干为什么要提前泡发

回答 1 菜干汤的做法大全里面菜干提前泡发，是因为菜干是脱水干菜，质地干硬，泡软之后才能清洗泥沙，煲煮的时候菜香更容易释放，不会硬芯。

问题 2 菜干汤的做法大全里面为什么要放陈皮

回答 2 菜干汤的做法大全里面放陈皮，主要是解腻，中和肉类的肥腻感，还可以提升汤品香气，减少喝完之后的滞胀感。

问题 3 菜干汤的做法大全可以煲多久

回答 3 菜干汤的做法大全常规版本一般煲一个半小时到两小时，时间太短菜干香味出不来，煲太久菜干会软烂，汤味过重发苦。

问题 4 菜干汤的做法大全盐渍菜干煲的时候盐怎么放

回答 4 菜干汤的做法大全如果是盐渍菜干，本身已经带有盐分，调味的时候要少量加盐，先尝味道再调整，防止汤品过咸。

【免责申明】

本文属于广式家常煲汤科普教程，汤水属于日常饮食调理，不能替代药物治疗，特殊体质以及慢性病人群饮用前建议咨询专业医师，不构成医疗建议。